PWat is het "geheim" van de soepen van Chez Daniel???
Mijn minestrone, soupe verte of Vlaamse/Franse uiensoep of Gulyás (hongaarse of vlaams gestoof) "smaakt tòch lekkerder!" ? Al schrijf ik dit nu zelf, dàt hoor ik iedere keer! :)
En dan krijg ik pen en papier om asjeblieft "alleen voor mezelf, ik zal het niet doorverkopen!" effe het recept op te schrijven. Het zal mij een zorg zijn of het verder doorgegeven wordt, maar ik KAN geen recept in 5-10 regeltjes, zelfs niet in 100 zinnen neerschrijven! Wèl kan ik - zonder mij te willen vergelijken met - zoals een Johnny de Boer en andere 3 Michelin sterren koks, hun principes beamen! Koken - in de simpelste vorm - is een kwestie van goede (of helaas ook vaak slechte) smaak. Bij goede smaak is er ook nog fantasie, inbeleving in de proeverij nodig!
"Het geheim" -dat elke Franse en goede chef kent, is wel héél simpel: la sauce du chef. Dàt is het "geheim", of juister: de kunst gecombineerd met ambachtelijke vaardigheid en, last but not least again, fantasie, inbeelding hoe iets overkomt met ogen, neus en via tong te mond tot in de maag. Niet de gedachte "hoe maak ik meer geld" met goede of slechte - want die zijn er ook, en massaal - producten. Heinz c.s.(als voorbeeld!) zijn niet multimiljardairs geworden omdat ze het beste product op de wereld gezet hebben, in tegendeel: zij hebben met de hoogst middelmatige - daarom nog niet slechte- producten de wereld veroverd èn, dat vind ik wèl kwalijk, daarmee de gemiddelde smaak, die altijd al laag was, tot "standaard" verheven. Nee, ik zeg dat niet uit rancune! Gewoon omdat ik er niet aan moet denken en nooit gedacht heb: hoe krijg ik het meeste geld uit waardeloze shit! Yep, een groen en linkse filosofie! :) :D
Even snel eender welke soep op tafel zetten? Simpel! Open een blik (of tegenwoordig ook een zak) en strooi er wat croutons en of geraspte kaas uit een zakje over en klaar! :) of, dat kan ook, rauwe groenten mixer soep! Dat kost bijna niets, boordevol vitamines, en letterlijk in 1-2 minuten klaar! :) maar dat is een ander onderwerp! Volgt in een later hoofdstuk: Rauwe mixen en soep.
Wat is het geheim van de chef?
Al het vleesnat, het bakvet en de overgebleven jus: vanavond goed gemengd, in de koelkast; morgen het gestolde vet eraf (dat weer gebruikt wordt om te braden!) en tijdens het koken gewoon op 65° erbij laten staan. Eén lepel daarvan in de jus is als een engeltje dat op je tong ...
Voorts zijn er simpele regels: groenten moeten rijp, desnoods overrijp zijn en kruiden vers geplukt, niet gedroogd.
Echt waar! Hoe kustig of rechttoe rechtaan iets geserveerd wordt, het gaat altijd om de smaak (die meestal door MSG (mono sodium glutaminate,in NL "smaakversterker" genoemd terwijl het smaakBERDERVER is) maar door verse ingrediënten en geduld niet te evenaren is.
Dus.... bij soep:
Geduld, absoluut verse kruiden, een aantal verse ingrediënten èn bij voorkeur het overschot aan groenten, aardappel, stokbrood en of vlees van vandaag, is wat je nodig hebt voor (over-) morgen's soep van (eer-) gisteren! Natuurlijk bepaal je op basis van wat je over hebt gehouden aan groenten, vlees, aardappel, pasta of brood, de soep van (over-)morgen en niet andersom. ;)
Een must is ALTIJD een vers "Bouquet garni" : vers laurierblaadje, tijm, rozemarijn, peterselie. (Er zijn ook andere beschrijvingen die tot mijn spijt met andere boeketten verward of verwant zijn!) Verse laurier is in NL nog steeds niet of amper te krijgen. Stomweg zonde! Want 2-3 verse Italiaanse of Franse blaadjes geven een totáál andere smaak af dan één gedroogde, sterker smakende en ruikende uit India die wij hier overal vinden. Ja, in stamppotten en Vlaams stoofvlees "hoort" gedroogde (Indiase) laurier omdat dat nou juist de smaak is die we "gewend" zijn! Gedroogde laurier, thijm, rozemarijn, oregano, en natuurlijk paprika, curry mengsels, peper, ...noem maar op; zijn op zich allemaal nuttige standaard kruiden die ik allemaal en altijd in de kast heb staan en ook dagelijks gebruik. Maar voor "de" soep... Okay, de Provençaalse kruidenmix van Euroma gebruik ik héél vaak! Gewoon omdat er bepaalde kruiden in zitten die andere merk mengsels niet of nauwelijks hebben! En helaas, bij gebrek dan, toch de gedroogde laurier. :)
Hetzelfde met vers citroengras (maar dan wel echt vers! De dingen die je hier als vers koopt zijn uitgedroogde krengen vergeleken met wat je in Bangkok langs de weg geserveerd krijgt, koopt of plukt. Bij gebrek aan vers citroengras of gember of zo, gebruik ik, noodgewongen, ook cominex droog poeder! Maar zelfs één gedroogd substituut kan je zó proeven. D.w.z. je mist iets! De verse smaak dus! :)
[terzijde weer: een Thaise kok was absoluut top! Maar de Hollanders hadden klachten dat die dingen (gember, galanga wortel, citroengras) niet te kauwen waren. Dus: weg verse gember, weg vers citroengras, etc. Nu gebruikt hij cominex poeder voor nog geen 1 % van de vers kostprijs en de Hollanders zijn nu héél tevreden. :(. Gelukkig ben ik geen hollander! :D maar in België zal het niet anders zijn, behalve bij Belgische fijnproevers die Thailand en de ware Thaise of andere keuken kennen]
Tip: op vakantie / werk in Frankrijk of Italië? Zelfs elke supermarkt heeft bouquet garni (net als andere gedroogde kruiden) in builtjes of bundeltjes! Is net niet als vers, maar voorlopig tig keer beter dan de gedroogde A.H. of andere NL grootgrutter's specerijen! (P.S. Het heeft geen zin om grote voorraden in te slaan! Na 2-3 maanden zijn die net zo muffig of nog erger!)
Minestrone?
Eerlijk gezegd, ik weet niet wat het zou moeten zijn! 12 echte Italiaanse kookboeken, 36 totaal verschillende recepten! :D Maar, alle Italianen, van straatjongens tot adellijken, vraten zich letterlijk lens aan mijn minestrone! :D Daarom heb ik mijn "salsa Rosso" (tomatensaus zonder vlees) "per Filippo Sanjust" genoemd.
[kort terzijde : hij, wijlen Filippo Sanjust, ging mij leren om echte carbonara te maken. Boodschappen meegebracht van Dikker & Thijs voor een godsvermogen; mistte plots iets en keek in mijn koelkast. ".?? Ma? Che cosa e questo? " vinger in de pan, "mama mama mia! E deviino!! " maakte snel zijn carbonara af, serveerde het en at in de keuken met een half stokbrood mijn hele pan tomatensaus op! ]
Gaan we weer koken, minestrone dus. ;)
In een beetje zonnebloem of arachide-olie (nee! Dus geen dure olijfolie!!!) mèt een
theelepel "wok-" sesam olie
de ui op matig vuur smoren. Mooi glazig geworden, deksel van de pan,
teentje knoflook erbij,
warmtebron hoger, aanroerend laten bruinen; van vuur halen vóór e.e.a. Te heet wordt oftewel gaat verbranden! Na enkele minuten afkoelen
het tomatenvocht en
1/2 van de porties aan water en de
grof geraspte aardappel toevoegen.
Aan de kook brengen en dan met de
grof gesneden tomaten en de
bouquet garni, met wat
selderiezout, onder deksel 10-15 min laten suderen. Dat is de basis, halfgebonden, zoute, tomatensaus voor soep. (Nee, bij pasta saus gaat het anders!)
Nu hangt het er vanaf wat er aan groenten "van gisteren" overschot is. Heb je bijv. snij- of sperziebonen, bruine/witte/groene bonen, gestoofde obergines, gegrilde courgettes of paprika, gebakken of gekookte aardappels over? Die gaan als laatste er in, maar
moet je dus aftrekken van de verse groenten.
Kool (-achtigen) en spinazie kunnen en mogen zelfs niet opnieuw opgewarmd worden! Koolsoorten gaan echt vieze ouderwetse"spruitjeslucht" produceren en spinazie wordt zelfs zwaar giftig door het gevormde nitriet!
De verse (of diepgevroren) Groenten (dus niet de gekookte/gebakken/gebruikte groenten van gisteren) in julienne (reepjes) of blokjes snijden.
In andere (teflon) pan met wat olie, peper, géén zout(!) zachtjes ZONDER DEKSEL fruiten. (Zonder deksel? Ja, want dan behouden groenten hun kleur!)
Afblussen met water of water/wijn. Kruiden met
verse oregano,
bouillonblokjes voor de hele soeppan, even aan de kook brengen en dan toevoegen aan de basis tomatensoep. Zachtjes roerend weer aan de kook brengen.
(Als er vulkanische opspattende bubbels ontstaan is de soep te dik en moet er wat water bij! Er moeten schuim vormende belletjes ontstaan.) dan de
pasta toevoegen en 1/2 -3/4 van de voorgeschreven kooktijd meekoken.
De pasta zal nog hard zijn, maar dan de
groenten van gisteren toevoegen en aanlengen met warm/kokend water tot de gewenste liters (minus eventuele konserves) op hoog vuur. Afhankelijk van de al gebruikte ingrediënten van de soep, een klein blikje bonen of bijv. gesneden champignons of zo toevoegen.)
Zachtjes maar constant roeren totdat de soep weer kookt! Na een minuutje van het vuur afhalen.
10 minuten laten staan en dan de pan in (ijs-) koud water snel laten afkoelen, en dan in koelkast (4-7°C) tenminste 24 u laten staan.
.??? Waarom niet gelijk serveren?
Door het gekoeld bewaren trekken sommige smaken in het geheel terwijl andere smaken juist niet. Dät is het geheim. [Aardappel gaat ook gekoeld verder ontbinden zonder te gisten. Laat die pan ongekoelt staan en dan gaat de aardappel gisten = ontbinden! koolzuurgas en andere (onschadelijk in het begin) uitscheidingen produceren. Dat is het principe van gistingsproces: suiker omzetten in alcohol!
Serveren: de vooraf geproefde (en goed bevonden) net weer pruttelde soep van het vuur halen, direct 4-5 gesnipperde blaadjes basilicum per portie (25-35 cl) erdoor halen en even blijven roeren tot de basilicum niet meer blijft drijven. Wederom proeven! (Zie opmerkingen over te zout, te flauw etc.!) op tafel uitgeserveerd enkele olijfolie druppels of voor wie het graag pittig wenst met olio-peperoncino (olijfolie met rode chilipepers) besprenkelen. In princiepe past daar neutrale broodsticks bij, maar een stukje geroosterd (oud) brood of crostino gaat ook prima! Let wel: minestrone en brood = bijna vullende maaltijd! tenminste, voor mij! :D
Algemeen voor iedere soep!
Koud na 24 uur proeven om het zoutgehalte te verifiëren.
Te zout? Een halve aardappel fijn raspen en bij het opwarmen nog 5 min laten koken. Te flauw? Gebruik een snuifje selderiezout I.pv. Gewoon zout.
Mist u diepere smaak? Een lepeltje OXO (België) of een Half! Maggiblokje kan wonderen doen!
Iets romiger maken (zonder vet!) koffie whitener/Cremer zoals completa werkt héél goed!
Simpele soep:
Alle overschot aan aardappel, groenten (behalve koolsoorten en spinazie) ook sla die niet aangemaakt is, eventueel vlees en de jus (zonder het vet) in de blender met bouillonblokje en kokend water mixen tot het geheel egaal is. Proeven op zout en smaak gehalte. Nog even in een pan aan de kook brengen, klaar! Scheutje (koffie-) melk of lepel completa om het romiger te maken, scheutje pizzaolio of peperoncino olie om het heet te maken, enz.
Alweer sperziebonen en piepers en worst van gisteren als soep? Fruit even wat ui, klein beetje knoflook, een puntje sambal, snufjes citroengras, Laos en gember erbij. (Indonesisch: Dat erbij en je hebt helemaal geen soep die aan gisteren doet denken. :D
Uiensoep met Witbier (of rode wijn) de Daniel.
Uiensoep is de simpelste, goedkoopste aan ingrediënten, bestaande soep!
Helaas! Behalve dat het al sowieso goedkoop is, wordt er nòg meer winst gemaakt! Gewoon omdat men wederom gewend is aan die *#%^$£¥" smaakversterker! En ja, ook als schrijf ik dit allemaal zelf, over mijzelf, mijn uiensoep IS appart! Vlaamse met wit bier of Franse met rode wijn? Doet er niet toe welke je eigenlijk lekkerder ZOU vinden. Ik heb nooit beide variaties tegelijk geserveerd! :) en het gebruik van bier of wijn is alleen van belang met het daaropvolgend hoofdgerecht!
Het begint met de roux! Die maakt of verstiert het! (Zie mijn aanwijzingen over: Roux!)
Is de roux mooi gelukt en géén één spoortje van aanbranden? Anders is het mislukte roux die de hele pan uiensoep of andere roux-basis zal bederven en dus: weg ermee, opnieuw!
De Vlaamse is iets ingewikkelder maar het principe blijft gelijk: L de roux gelijkelijk verdunnen met water tot het een geëmulgeerd geheel geworden is. [tip.mochten er toch klonters ontstaan! direct de Bamix (snij-mix-mes) erdoor, na een minuut met de emulgeer (niet de klopper-) schijf er door. Na een minuut Nog steeds klote? Vergeet het maar! Begin opnieuw! Ja, je kan het noodgewongen door een zeef laten. Maar het blijft kut! Dus: trek een blik of pak open als je de moeite niet wilt nemen! Warm je op, om geld te verdienen of kook je om je gasten te verwennen??? ;)
Al het vleesnat, het bakvet en de overgebleven jus: vanavond goed gemengd, in de koelkast, morgen het gestolde vet eraf (dat weer gebruikt wordt om te braden!) en tijdens het koken gewoon op 65° erbij laten staan. Eén lepel daarvan in de jus is als een engeltje dat op je tong ...
Voorts zijn er simpele regels: groenten moeten rijp, desnoods overrijp zijn en kruiden vers geplukt, niet of hoogstnodig een enkele gedroogd. Ja, soms moet ik ook! Helaas. :(
Vlaamse uiensoep:
in andere (tefal) pan met glazen deksel de 1/4 gesneden uienringen in de roomboter op heel zacht vuur smoren, dan de toekuiden toevoegen en na een paar minuten zonder bruining bij de roux voegen. Aanlengen met warm water en de bouillon mét het Witbier, mèt de kruiden. [geheim van de chef] vervolgens! eenmaal aan de kook! het oude (stok-) brood met mosterd besmeerd boven, bijvoegen en 6 uur net laten pruttelen of, 1 uur in de snelkookpan. Laten afkoelen in (ijs -) water en zeker 24 uur in de koelkast (4-7°) laten staan!
voor/tijdens heropwarmen blijven roeren! De bloem kan ook nu nog neerslaan en aanbranden!
Sneetje brood kan maar hoeft echt niet! Wel ruim geraspte oude (harde) kaas.
Vlaamse stoofkarbonaden (Antwerpse! Met Gentse verwijzingen; en Hongaarse Gulyas.)
Wordt vervolgt! :) en met fotlo's! : ) 
Geen opmerkingen:
Een reactie posten